La Terrine de jambon de Bourgogne !

Le jambon persillé, ou jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne, est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne. Il est élaboré traditionnellement à partir de viande de porc enrobée de gelée persillée. À l’origine, cette spécialité proche du fromage de tête se prépare en Côte-d’Or et dans la région dijonnaise, en particulier à Beaune, à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIVe siècle. 

La viande est cuite dans un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. Il est ajouté des pieds de veau ou de porc, pour en extraire leur gélatine naturelle qui sert à faire prendre la gelée une fois refroidie. Un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes y sont adjoints. La terrine est montée par étages successifs de viande et de couches de persil, le bouillon de cuisson de la viande tiède est versé sur le tout. 

C’est un plat que l’on peut servir comme entrée accompagné d’une salade ou comme apéritif coupé en carrés.