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La Sauce Béarnaise !

La Sauce Béarnaise !

La béarnaise ressemble beaucoup à une mayonnaise : La sauce béarnaise C'est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. C'est une variante de la sauce hollandaise.

Selon certaines sources, elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV, natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la salle.

La béarnaise doit être tiède au servir : il faut la maintenir  entre 65°c et 70°c pour qu’elle reste tiède sans risques hygiéniques mais sans la faire tourner. Elle peut se conserver grâce au vinaigre, 24 h (pas plus) à température ambiante (ne jamais la placer au réfrigérateur !). Au moment de servir, la réchauffer au bain marie tout en fouettant sans cesse.

Une sauce chaude délicieuse pour relever les plats de viandes et même de poissons. Elle se marie aussi très bien comme sauce des hamburgers maison avec les oeufs durs et les légumes cuits !